​非遗美食：百年兰州牛肉面的四个发展阶段及其特征

非遗美食：百年兰州牛肉面的四个发展阶段及其特征

兰州牛肉面四个发展阶段及其特征（最新）

作者：杜擂升

一、创建肇始时期（20世纪初至新中国成立）

这一时期完成了“沿街叫卖”（1915年）和“第一家店”的开张（1919年），它的最大特点在于，形成了兰州牛肉面相当于制作工艺“标准”和服务准则，为兰州牛肉面成为城市品牌打下坚实的基础。清末新政、洋务运动，“开工厂”“修铁桥”带动大量外来人口来到兰州，为当时闭塞落后的西北兰州培育了餐饮市场，不仅兰州牛肉面前身“热锅子面”在这种背景下产生了，更令人兴奋的是，1919年兰州第一家牛肉面馆开张了，成为今天牛肉拉面产业化的开始。迎着抗战胜利的喜悦，兰州南关附近马家牛肉面馆的开张迎客，作为当时兰州城最大的牛肉面馆，可以视为兰州牛肉面连锁店的肇始。首先应该肯定的是，这一时期创立并形成了兰州牛肉面的“标准”。兰州牛肉面创始人马保子、马杰三父子无意间完成的相当于标准的“汤清着亮，肉烂着香，面细着长”制作工艺以及“身不离灶，手不离勺”的服务准则，创建了延续至今的兰州牛肉面传统经营模式，使清汤牛肉面成为最著名的地方风味小吃，为兰州牛肉面日后成为产品品牌、城市品牌、文化品牌打下坚实的基础。

二、传承转化时期（新中国成立至改革开放初期）

1956年，新中国成立后的工商业改造，真正使“一碗面”从“一家人”经营变成了国营、集体经营，最大特点是完成了从一个地方风味“小吃”向大众餐品的转化。这一时期最大特点是，兰州牛肉面从旧社会少数人的下馆子“尝鲜”转变成了服务大众的早餐、中餐。同时，新中国实现了兰州牛肉面的第一次“走出去”，在北京设店经营，得到首都群众的喜爱。这一时期更为重要的特点就是，在兰州牛肉面成为大众食堂一个品类的同时，也成了大众食堂的一个工种，为改革开放后，兰州牛肉面的蓬勃发展提供了市场和人才保证。

三、发展壮大时期（改革开放至新世纪前10年）

改革开放为牛肉面发展提供了机遇并注入了新的活力。这一时期兰州牛肉面馆如雨后春笋般涌现，最大特点是“走出兰州经营”和连锁化。这一时期，西北贫困地区的农民打起了兰州的招牌，开始在各大城市经营兰州牛肉面，尤其是青海贫困县的人民群众通过兰州拉面走向了富裕。另外，这一时期最突出特点是，突破传统经营模式，各级党委、政府致力于推动连锁化、产业化，不仅总结完善了“一清二白三红四绿五黄”特征，注册了“兰州牛肉拉面”商标，推出了统一“标识”，兰州牛肉面成为中国“三大快餐”试点推广品种，使产业化、加盟连锁成为创新创业的主流。

四、发展创新时期（党的十八大以来至今）

新时代打开了兰州牛肉面走向全新发展的大门，它最大特点是，兰州牛肉面开始上升为一种文化现象。党委、政府牵头节会活动，国内外城际交流如火如荼。“一带一路”使世界上更多的人了解到中国西北的“一碗面”。其最突出特点是，兰州牛肉面在延续“一清二白三红四绿”表象特征基础上，总结提炼出“爱与分享”文化内涵。自2020年前后开始，文化艺术餐厅、兰州牛肉面文创、方便食品工业化生产迅速得到发展，社会资本开始青睐兰州牛肉面行业并转向投资。这一时期另一个重要特点是，兰州牛肉面公益展新姿，兰州牛肉面从业者们积极开展各种公益活动，责任感不断增强。尤其是疫情防控期间，其行业形象刷新了人们的认知。

本文源自杜擂升著《兰州牛肉面文化》卷一之百年老店“爱与分享”（见甘肃人民出版社《兰州牛肉面文化》第92-93页）